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Les cantines scolaires 100% bio c'est pour quand ?

[TOUT COMPRENDRE] – Rentrée oblige, les écoliers viennent de retrouver leurs cahiers, et, pour beaucoup, les repas monotones de la « cantoche ». Même si on en parle de plus en plus, les plats bio et locaux sont, dans les faits, encore bien rares dans les assiettes scolaires. Pourquoi ? UP fait le tour de la question.

La question de la part de nourritures bio et locale dans les cantines a beaucoup alimenté les débats parlementaires l’an dernier, pour finalement n’aboutir à rien. Le Sénat a rejeté la proposition défendue par l’ancienne députée Brigitte Allain (EELV) et le sénateur Joël Labbé (ex-EELV) d’introduire au moins 20% d’aliments issus de l’agriculture biologique et 40% de produits locaux dans les cantines scolaires et d’entreprise d’ici à 2020. Mais cela a au moins eu le mérite de faire parler de ce sujet, et Emmanuel Macron, durant sa campagne, s’est engagé à ce que l’ensemble de la restauration collective serve au moins 50 % d’aliments bio, locaux, ou ayant un label écologique, d’ici à 2022.

En attendant de voir si sa promesse sera tenue, même si les produits bio sont plus présent dans les assiettes ces dernières années, leur part reste marginale : 3,2 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social (écoles, crèches, hôpitaux et maisons de retraites) en 2015, selon l’Agence bio.

« Si on attend une loi, on risque de prendre du retard »

L’association Un Plus Bio a été créée en 2002 dans le but de soutenir l’évolution de la restauration collective vers plus de bio et de local. Elle fédère les principaux territoires et acteurs s’investissant sur ce sujet. Créé en 2013, le Club des Territoires Un plus Bio rassemble à ce jour une cinquantaine de collectivités locales et Territoriales. Son directeur et membre fondateur, Stéphane Veyrat, a répondu à nos questions.

  • Depuis 2002, quelles évolutions concernant le bio dans les cantines avez-vous observé ?

Stéphane Veyrat : La première dizaine d’années, le bio apparaissait comme un sujet très politique et les initiatives anecdotiques. Puis, il y eu une prise de conscience des citoyens, liée la succession des crises alimentaires. Le film « Nos enfants nous accuseront », sur le passage en bio de cantine de Barjac, a aussi favorisé les échanges et les débats. Aujourd’hui, même si aucune loi n’est finalement passée, le sujet est fortement débattu dans la société. De notre côté, on se pose la question de savoir s’il faut contraindre les collectivités ou les soutenir dans leur démarche. On se dit que si on attend une loi, on risque de prendre du retard alors que la demande est forte. Il faut à nos yeux plutôt rendre les initiatives exemplaires visibles. Plus nous serons nombreux, plus l’information, selon laquelle c’est possible, circulera et l’essaimage fera son chemin. On pourrait aussi imaginer un bonus financier dans les dotations données par l’État aux villes et aux territoires, pour ceux qui s’engagent pour le bio en restauration scolaire.

  • Quelles sont les principales difficultés rencontrées par les localités qui veulent favoriser le bio à la cantine ?

Les collectivités ont tendance à dire que c’est le prix et l’approvisionnement. S’il n’y a pas de producteurs locaux pour alimenter les restaurants scolaires, c’est clair que c’est plus difficile mais cela peut être contourné. Si un maire annonce que sa cantine s’approvisionnera désormais en bio, cela peut encourager les producteurs locaux à trouver une place dans leur système de production pour ce marché spécifique. Nous sommes très attachés à ce que les politiques tissent des liens cohérents sur leur territoire. Une ville peut aussi jouer sur le foncier pour permettre l’installation de productions agricoles. Le plan local d’urbanisme est fondamental, car si vous ne faites pas attention, la plupart des terres nourricières sont mangées par l’urbanisation…même si le rôle premier d’une ville n’est pas forcément d’être autosuffisante. Pour compenser le déficit de productions agricoles locales, certaines villes innovent. Une dizaine de ville ont créé des régies agricoles, c’est-à-dire des parcelles cultivées par un ou des employés municipaux.

En fait, en matière d’introduction de plus de bio ou de local dans les assiettes, il n’y a pas de bons ou mauvais territoires, il y a des territoires qui ont des projets et d’autres qui n’en ont pas.

  • Comment ne pas augmenter le prix pour les parents ?

Plus de bio et de local, cela entraîne forcément des coûts, donc il faut revoir l’équilibre dans l’assiette, modifier les façons de cuisiner et éduquer les enfants à la lutte contre le gaspillage. Si vous passer de 140 à 40 grammes de nourriture jetée (aujourd’hui la moyenne est de 150 grammes), vous économisez 20 centimes sur chaque repas. Ces 20 centimes peuvent être réinjectés dans l’achat de produits qui coûtent un peu plus chers, mais qui vont amener des plus en matière d’environnement et de goût. Aujourd’hui, il y a une forte présence de protéines animales dans les menus. Nous suggérons de revenir à des proportions moindres, avec plus de céréales et de légumineuses. Aucune des localités passées au bio n’a augmenté le prix pour les parents. En moyenne, un repas à la cantine coûte entre 6 et 10 euros, les matières coûtent entre 1,60 euro et 2 euros (le reste finançant les ressources humaines et le fonctionnement), et les parents paient entre 3 et 4 euros.

Comprendre les prix

Extrait du rapport parlementaire de l’ancienne députée Brigitte Allain : « Avoir recours à un approvisionnement en alimentation durable peut avoir un surcoût que la restauration collective doit pouvoir surmonter en formant ses cuisiniers à la lutte contre le gaspillage alimentaire. La chaîne logistique doit être organisée en conséquence. Le poste de dépense alimentaire (les denrées) ne représente pourtant en moyenne que 26 % du coût total d’un repas en restauration collective. 45 % concernent les ressources humaines, 8 % le fonctionnement et 21 % les investissements.

Les cuisines ont largement disparu des écoles, collèges, lycées et hôpitaux. Les cuisiniers y reçoivent des produits prêts à consommer, ce qui en augmente le coût. Pour ne prendre que deux exemples très simples : les carottes râpées coûtent trois fois plus cher que les carottes biologiques en vrac et la salade en sachet coûte deux fois et demie plus cher en moyenne que la salade biologique vendue entière. »

  • Quelles sont les conséquences positives sur les territoires selon vous ?

Cela permet de préserver l’environnement et de réinjecter de l’économie et de l’emploi dans le territoire, avec une juste rémunération pour les producteurs. Et il n’y a pas que les agriculteurs qui en bénéficient économiquement, il y a toute une série d’entreprises (boîtes de conserve, pâtisseries, etc.) qui peuvent se développer. On est attachés à montrer que les villes, qui s’y mettent, ne font pas de retour en arrière, même quand il y a une alternance politique. Et puis il y a une grande reconnaissance de la part des parents.

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  • 76 % des Français sont favorables à une loi imposant l’introduction d’aliments issus de l’agriculture biologique, locaux et de saison dans la restauration collective publique (sondage IFOP du 7 janvier 2016). Que peuvent faire, les citoyens, notamment les parents d’élèves, pour aller dans ce sens ?

Le pouvoir du citoyen est bien supérieur à ce qu’on croit. Les parents ont un rôle à jouer auprès des élus. Nous proposons d’amorcer des pratiques plutôt que d’être dans la simple revendication. C’est pour cela que nous avons eu l’idée de réaliser un guide, donnant les grands repères, et les pièges à éviter pour les parents.

Quelques exemples

Barjac (Gard) : Cette municipalité de 1 600 habitants est passée au 100 % bio il y a 10 ans. Le film « Nos enfants nous accuserons » de Jean-Paul Jaud a été tourné sur l’initiative.

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Mouans-Sartou (Alpes-Maritime): Les cantines des écoles de cette ville de 10 000 habitants sont approvisionnées à 100 % en bio depuis 2012. Cela est possible notamment grâce à la production de légumes bio de la régie agricole commune créee par la ville.

Et bientôt Paris ? Dans le cadre du Plan alimentation durable, la ville de Paris, prévoit d’augmenter à 50% la part de l’alimentation durable dans la restauration collective municipale d’ici 2020.

À noter : L’association Un Plus Bio organise le concours Victoire des Cantines Rebelles pour mettre en avant les porteurs de projet qui rendent la restauration collective « plus bio, locale, saine et juste ». Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 10 octobre.

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